Idromele: fermentazione del miele

Il primo idromele che ho fatto risale ormai a 5 anni fa. Il risultato mi era piaciuto: avevo ottenuto una bevanda con circa 12,5-13° alc. con un residuo zuccherino che la rendeva abboccata. Il profumo del miele era presente ma non invadente. L'idromele era di un colore giallo intenso, non limpidissimo (avevo fatto solamente un travaso). Ecco qui il link per chi volesse rileggere il primo articolo.

Miele: quale usare?
Diversi sono i fattori da tenere in conto. Che colore si vuole ottenere? che profumo? che sapore? ma anche...quanto si è disposti a spendere?

- miele di acacia: colore chiaro, profumo e sapore delicato. Il prezzo si aggira intorno ai 10€/kg
- miele di castagno: colore scuro, profumo intenso, retrogusto molto amaro. 7-8€/kg.
- miele millefiori: colore variabile da un giallo leggero a un giallo intenso. sapore e profumo variabili, non particolarmente intensi. 6€/kg
- miele di tiglio: colore chiaro fino ad un ambrato. profumo e sapore intensi (quasi mentolato). 7€/kg

Questi sono solo alcuni esempi, ma ci sono tantissime tipologie di miele che possono portare a fermentati diversi.

Io ho optato per un miele millefiori, colore ambrato, profumo di media intensità.

Lievito e nutrimento
Il lievito per il nostro idromele dovrà essere alcol resistente. I normali lieviti da birra solitamente non superaro gli 8°alc. Per questo fermentato quindi si dovrà ricorrere a lieviti più tolleranti (12-15°alc.). Io ho optato per un lievito per spumanti (es. bayanus). Inoltre ho aggiunto dell'ammonio fosfato che attivasse e favorisse lo sviluppo del lievito.

Tipologie di Idromele in base al residuo zuccherino

- l’idromele secco (FG < 1010)
- l’idromele medio (1010 < FG < 1020)
- l’idromele dolce ( FG > 1020)

La mia ricetta (costo: 20 euro; litri finali 9)

3 Kg di miele
6,5 L di acqua
10 g di lievit
2 g di ammonio fosfato bibasico

OG: 1112


Procedimento

Scaldare in una pentola 6 litri di acqua (capienza minima 10 litri) e in un pentolino i restanti 0,5 litri. Quando inizierà a bollire, spegnere la fiamma e sciogliere il miele nell'acqua calda. Usare i rimanenti 0,5 litri per sciacquare i vasetti di miele e unire il tutto nella pentola principale. Chiudere la pentola con il coperchio e lasciar raffreddare fino a 25°C. In questo modo il "mosto" subirà una sorta di pastorizzazione.

Scaldare troppo il miele (es. bollendo il mosto) porterebbe alla perdita degli aromi e rovinerebbe il risultato finale. Non scaldare affatto invece renderebbe difficile sciogliere il miele nell'acqua fredda, oltre ad avere un maggiore rischio di contaminazione. Il miele, essendo ad elevato contenuto zuccherino, è di per se antisettico, ma una volta "diluito" in acqua potrebbe potenzialmente perdere questa proprietà ed essere fonte di contaminazione.

Per questo motivo io ho optato per una via di mezzo per preservare l'aroma e per proteggermi da eventuali microrganismi latenti nel miele.

Infine travasare il tutto in un fermentatore e inoculare il lievito.
Lasciar fermentare fino a completamento per 1-2 settimane (SG) a 22-25°C (o comunque alla temperatura ottimale del vostro lievito). Effettuare poi diversi travasi in modo da "illimpidire" l'idromele (se lo volete limpido!). Infine imbottigliare senza priming.