Guida passaggi ALL GRAIN: consigli e accortezze

Voglio condividere la mia "guida" spirituale scritta alla mia prima esperienza all grain e aggiustata nel tempo (sono alla quarta cotta, quindi potrebbe ancora cambiare). La guida è rivolta a chi ha già un minimo di esperienza e ha almeno "studiato" i passaggi chiave dell'all grain (es. sa cosa vuol dire "mash", sa a cosa serve la "tintura di iodio", ecc...)
Io pratico l'all grain con una pentola da 50 litri, una da 23 litri e con un lauter tun (falso fondo) con cui faccio fly sparge.


PRIMA DI INZIARE
E' importantissimo conoscere i parametri del proprio impianto, in particolare dovrete conoscere:

- litri evaporati d'acqua durante la bollitura (4 litri/ora)
- assorbimento dei grani (1,01  L/Kg)
- litri di mosto lasciati nel falso fondo (spazio morto) (2 litri)
- litri di mosto lasciati al fondo della pentola (1 litro)
- efficienza media (65%)

I valori scritti in blu sono quelli del mio impianto. Potete utilizzarli per la prima volta come valori standard anche se l'ideale sarebbe calcolarli collaudando l'impianto con semplice acqua.
Alla cotta successiva potrete aggiustarli e quindi essere più precisi.
L'efficienza media è un valore che si ottiene dopo almeno due cotte. Normalmente si tende ad impostarla al 75%, ma è un valore medio alto, che difficilmente si raggiunge alle prime esperienze. Io consiglio di impostare l'efficienza al 65% la prima volta. Dopo due o tre cotte potrete calcolarvi l'efficienza media ed utilizzare quel valore per le cotte future.



LA RICETTA
Acquisiti questi valori si può inziare a stilare la ricetta. La cosa migliore è partire da ricette già collaudate ed adattarle al proprio impianto. Sperimentare subito all'inizio può portare a risultati pessimi con spreco di tempo e di denaro (con l'aggiunta di una buona dose di sconforto).

Un buon software come hobbybrew o simili sono indispensabili (o quasi) per buttarsi nell'all grain. Farò riferimento a tale programma per l'impostazione della ricetta.

Poniamo di avere la seguente ricetta:

INIZIAMO

Apriamo Hobbybrew. Nuova ricetta. Aggiungiamo i 5 Kg di grano Pilsner. Aggiungiamo i luppoli Saaz e Styrian. Impostiamo l'efficienza al 65%. Poniamo i litri finali "in ferment": 18 litri.

Possiamo subito notare in basso a sinistra che apparirà l'OG voluta: 1054.
Altri sono però i parametri da conoscere per addentrarsi nell'all grain, in particolare ci serve conoscere l'OG-preboil, che corrisponde alla densità del mosto prima di andare a bollitura (parametro essenziale per fermarsi durante lo sparge per non scendere ad un valore di densità inferiore che sballerebbe tutta la ricetta).


Per calcolarlo dobbiamo conoscere quanta acqua verrà utilizzata.


Quanta acqua per il mash?
In generale si utilizzano 3-4 litri per Kg di grano. Io uso normalmente  4 L/Kg.

Nel nostro caso quindi ci serviranno per il MASH

4 L/Kg x 5 Kg = 20 litri

Quanta acqua per lo sparge?
Per calcolarla io mi baso proprio sui parametri del mio impianto, tenendo conto delle perdite e del volume finale che voglio ottenere.

L'acqua persa è data da:

acqua evaporata: 4 L/ora x 1 ora = 4 litri
assorbimento grani: 5 Kg x 1,010 L/Kg = 5 litri
spazio morto: 2 litri
litri persi nella pentola: 1 litro

Totale: 12 litri

Voglio ottenere 18 litri nel fermentatore quindi:

18 litri finali - (20 litri mash - 12 litri persi) = 10 litri = SPARGE

RIASSUMENDO

MASH: 20 litri
SPARGE: 10 litri
TOTALE ACQUA: 30 litri
Perdite: 12 litri
Volume finale: 18 litri

Questi calcoli possono essere fatti direttamente con Hobbybrew, ma a mio parere, calcolarli le prime volte a mano fa capire meglio il meccanismo. Fatto "proprio" il meccanismo, ci si può muovere al meglio per migliorare i parametri ed eventualmente "uscire dagli schemi".



OG-PREBOIL
La densità del mosto prima della bollitura la si trova conoscendo quanta acqua c'è in pentola prima della bollitura.
Nello sparge e nel mash abbiamo usato 30 litri.
Ne abbiamo lasciati nelle trebbie 5 litri e nello spazio morto altri 2 litri (l'evaporazione non la si conta invece perchè è un evento successivo).
Quindi in pentola abbiamo [30 - (5+2)] = 23 litri di mosto.

Inseriamo in hobbybrew "in pentola": 23 litri.

In basso a destra apparirà l'OG-preboil: 1042

Abbiamo tutti i parametri per iniziare, quindi ecco la guida per i passaggi.


GUIDA PASSAGGI ALL GRAIN

1) Macinare i grani --> aiutandosi con una spruzzetta inumidire i grani prima di farli passare nel mulino. Questo migliora la rottura del seme e sfavorisce la sfarinatura.

2) Mettere nella pentola mash i litri di acqua (es. 20 litri)  e portarli ad una temperatura superiore a quella prevista dal protein rest. Questa accortezza è necessaria poichè i grani sono freddi e la loro infusione abbassa la temperatura. Nel nostro caso portiamo a 53°C.*

3) Controllare sempre la temperatura con il termometro

4) Inserire i grani macinati, controllare che la temperatura sia 50°C e attendere 30 minuti (protein rest). Se la temperatura si abbassa accendere il fornello e spegnere un po' prima del raggiungimento della temperatura voluta (inerzia termica dell'acciaio). Consiglio valido anche per i passaggi successivi.

5) Controllo del pH: controllare dopo 10 minuti dall'inizio del protein rest il pH del mosto. Deve essere tra 5.2-5.4. Se è alto aggiustarlo con un acidificante (es. acido citrico), se è basso con una base (es. carbonato di calcio)

6) Scaduti i 30 minuti, portare a 65°C per 60 minuti.

7) Al termine dei 60 minuti, TEST dello iodio. Se risulta ancora amido, prolungare la fase di saccarificazione per altri 10 minuti e rifare il test. Continuare fino alla completa conversione dell'amido.

8) Nel frattempo accendere la pentola di sparge a 78°C con i litri desiderati (es. 12 litri). Controllare il pH ed eventualmente aggiustarlo (5.2-5.4).

9) Finita la fase di saccarificazione, portare a 78°C per 10 minuti

10) Spegnere il fornello. Aiutandosi con uno scolino travasare parte delle trebbie sul falso fondo del lauter bin (ricoprire il fondo almeno con uno strato di 7 cm).

11) Travasare il mosto caldo nel lauter bin e lasciare riposare per 10 minuti.

12) Iniziare il filtraggio raccogliendo il liquido a velocità 1L/min

13) Rimettere i primi litri raccolti nel lauter bin e rifiltrare fino a quando non esce un mosto privo di impurità.

14) Verso l’esaurimento dell’acqua di mash, aggiungere quella di sparge delicatamente e  senza infastidire il letto di trebbie, poca alla volta. EVITARE la formazione di canali nel letto di trebbie (abbassa tantissimo l'efficienza).

15) Continuare con lo sparge verificando di tanto in tanto la densità del mosto in uscita.

16) Fermarsi con il risciacquo se:
    1- acqua in uscita con pH troppo elevato
    2- acqua in uscita con densità < 1010
    3- si raggiunge l'OG preboil voluta

17) Effettuare la bollitura del mosto (es. 60 minuti) con le gittate di luppolo in base al proprio schema

18) Ultimi 15 minuti di bollitura: inserire la serpentina in rame

19) Ultimi 10 minuti di bollitura: irish moss (0,5 g/l)

20) Verso la fine della bollitura controllare l'OG. Se il valore è più alto (e avete ottenuto 18 litri), l'efficienza è stata maggiore. Potete aggiungere dell'acqua per ottenere l'OG voluta, ma tenete in conto che questa operazione vi sballerà i valori IBU del luppolo (viene diluito = meno amaro del previsto). Se invece l'OG voluta è troppo bassa, togliere dopo i 60 minuti il luppolo e continuare la bollitura fino ad ottenre l'OG voluta (avete ottenuto un'efficienza minore).

21) Raffreddare con la serpentina in rame fino a 24°C

22) Togliere la serpentina, fare il whirpool e travaso nel fermentatore sterile

23) Ossigenare il mosto

24) Inoculo del lievito...e poi attesa.

25) FINE


*con hobbybrew è possibile calcolare la temperatura esatta alla quale portare l'acqua prima dell'infusione per ottenere la temperatura desiderata (conoscendo la temperatura dei grani)

Guida a cura di: DKPaolo
Sito: http://dkpaolo.blogspot.com/

NB: Potete pubblicare la seguente guida mantenendo però il riferimento al mio sito e all’autore.

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