Prima ALL GRAIN: ricetta TRIPLE

Ieri, 23 ottobre 2011, io, max, valentina e maria ci siamo buttati nella tecnica AG per fare una birra TRIPLE.
La ricetta prevedeva l'uso di malti vienna, pils e cara per un totale di 5,3 Kg di grani.
Come prima esperienza è andata abbastanza bene. Siamo riusciti a fare tutti i passaggi senza grossi problemi, quindi l'impianto funziona. Di sicuro però ci sono alcune cose da aggiustare e da migliorare: i valori di OG finali e l'efficienza non erano quelli previsti, ma essendo la prima volta ci può stare.



MACINAZIONE

La cosa più difficile che ho trovato è stata quella di macinare i grani. Non l'operazione in sè, ma trovare la finezza corretta che determina alla fine efficienza e limpidità del mosto (troppo fine è difficile da filtrare e si estraggono sostanze non volute), troppo grossa abbassa l'efficienza di estrazione dell'amido.

Essendo stata bassa l'efficienza (circa 5 punti di OG inferiori a quelli previsti a parità di volume), immagino di aver macinato troppo poco. Però dall'altra non ho ottenuto un mosto limpidissimo. Ma questo potrebbe essere dovuto ad una cattiva filtrazione durante il mash/sparge.


MASH

I passaggi successivi sono stati:
- protein rest (50 °C - 30 minuti)
- saccarificazione (66°C - 60 minuti)
- mash out (78°C - 10 minuti)
In sostanza si utilizza una pentola con 3 L di acqua ogni 1 Kg di grani (nel mio caso 16 litri di acqua) e si mette il macinato.

 
La mia pentola come si vede in foto è rivestita di una tela (la grain bag, vedi dopo).
Si seguono gli step scritti in precedenza che servono a permettere agli enzimi dei semi di idrolizzare l'amido in maltosio (glucosio-glucosio).

Si fanno anche controlli sul pH del mash (che deve essere 5.2-5.4) per avere un'ottima efficienza.
Al termine della saccarificazione si fa un controllo con il test dello iodio per verificare che tutto l'amido sia stato convertito (blu = ancora amido; rosso= tutto glucosio).

Si fa il mash out che consiste nel "distruggere" gli enzimi dopo che hanno concluso il loro lavoro.


FILTRAZIONE

A questo punto abbiamo filtrato il mosto. La filtrazione si fa grazie ad un "filtro", nel mio caso una grain bag che non è altro che una tela con dei fori. In realtà la vera filtrazione avviene grazie al letto di trebbie (vedi foto) che si viene a formare man mano che si depositano sul fondo della grain bag.

Deve essere condotta ad una velocità di circa 1L di mosto al minuto in uscita e i primi litri molto impuri devono essere rimessi a filtrare sul letto di trebbie.


SPARGE

Ovvero risciacquo delle trebbie. Dopo il primo filtraggio, si lavano le trebbie con circa 2-3 L di acqua per Kg di grano (nel mio caso 11 litri) a 78°C e si recupera il liquido ancora molto ricco di zuccheri.
Questo lavaggio ha delle regole ben precise. Deve essere stoppato se il pH sale oltre il valore di 6, o quando si raggiunge l'OG (densità) voluta, o quando si esauriscono i litri di SPARGE previsti (gli 11 litri di prima).


BOLLITURA

A questo punto si porta a ebollizione il mosto e a bollitura si buttano i luppoli nel peso richiesto dalla ricetta.
Nel nostro caso abbiamo usato i luppoli di mia produzione (qualità Cascade, americani), sebbene la ricetta richiedesse luppoli del Belgio....ma sperimentare è bello!

Il luppolo come si sa dà l'aroma, l'amaro, ha azione antisettica e aiuta anche a precipitare le proteine.
La bollitura serve a raggiungere l'OG finale voluta evaporando l'acqua (circa 4 litri all'ora), oltre che a sterilizzare il mosto.
E' stata condotta per circa 1h e 20 minuti.
Gli ultimi 15 minuti è stata aggiunto l'Irish Moss (un'alga puzzolente che fa coagulare e precipitare le proteine) che rende limpido il mosto (almeno dovrebbe se avete lavorato bene).


RAFFREDDAMENTO

Il mosto è poi rafreddato con una serpentina in rame fino a 25°C. Da questo punto in poi il mosto diventa sensibile alle contaminazioni, quindi bisogna prestare massima attenzione (e non ci puoi più starnutire sopra, vero Vale?!?! ahahah).

TRAVASO E INOCULO
Si trasferisce il mosto freddo con la tecnica dei vasi comunicanti (o sifone) nel fermentatore sterile, lo si ossigena bene mescolandolo e si inocula il lievito (o starter).

FERMENTAZIONE
Si lascia fermentare per circa 15 giorni (con un travaso in mezzo).


RISULTATO FINALE: http://dkpaolo.blogspot.com/2011/11/risultato-belgian-triple.html





PERSONALI COMMENTI
Ottima esperienza che ti fa rendere conto di quanto sia complesso il processo produttivo della birra. All'inizio si può pensare che l'ALL GRAIN sia alla portata di tutti, ma ci vuole la strumentazione necessaria, l'aiuto di qualche buon amico, esperienza, e un po' di fortuna!
Abbiamo impiegato circa 5 ore nel processo produttivo.

L'efficienza non è stata ottimale, ma abbiamo raggiunto l'OG finale prevista aggiungendo un po' di zucchero (che compensa quello che abbiamo lasciato nelle trebbie).

ALLA VOSTRA! CHEERS!!!!!