In questi giorni abbiamo riprovato a fare il panettone, ma sta volta con planetaria kenwood KVL8300S con spirale e con glassatura alla piemontese. Visto che la migliore impastatrice per questo tipo di produzioni è a braccia tuffanti, con una planetaria bisogna prendere degli accorgimenti per evitare cche l'impasto si surriscaldi rovinandosi irrimediabilmente.
Tutta l'attrezatura e tutti gli ingredienti ad eccezione del burro sono stati messi in frigorifero per una buona ora.
La ricetta che abbiamo seguito è stata quella del Panettone di Morandin (link). Ringrazio chi ha curato così nel dettaglio la ricetta perchè è davvero fatta bene. Insieme al vademecum presente al seguente link, non ci si può sbagliare. Fidatevi in ogni minimo passaggio e anche sulle tempistiche, anche se vi sembrano troppo lunghe.
Visto che di lavoro ne avevamo poco 😀, abbiamo anche fatto il Pandoro di Morandin (link).
Il risultato è stato strepitoso. Non sto a riscrivere quello che trovate comodamente nei collegamenti qua sopra, ma mi limito a descrivere le tempistiche registrate, le nostre dosi, la ricetta della glassa e a postare alcune immagini e video.
Panettone: dose per 6 panettoni da 500 g (550 nel pirottino)
Pandoro: dose per 2 kg di pandoro
Glassa:
40 g farina mandorle
60 farina nocciole
90 g albume
220 g zucchero
40 g amido di mais o di riso
Orari:
SABATO ore 9: primo rinfresco del lievito (100 g pasta madre + 100 g farina forte + 50 g acqua)
SABATO ore 13: secondo rinfresco (100 g pasta madre + 200 g farina + 90 g acqua)
SABATO ore 17: terzo rinfresco (100 g pasta madre + 200 g farina + 90 g acqua)
SABATO ore 23: primo impasto fine alle 24.
DOMENICA ore 16: l'impasto è triplicato in 16 ore. secondo impasto fine alle 20.
DOMENICA ore 20: messo nei pirottini
LUNEDI ore 8: cottura
Le tempistiche sono state un po' più lunghe del previsto, ma abbiamo pazientato senza demordere. Il lievito dà il meglio di sè le ultime ore, quindi non preoccupatevi se vedete tutto fermo dopo 10 ore...
FOTO PANETTONE
FOTO PANDORO
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