Panettone classico fatto in casa... non di sola birra vive l'uomo

Il blog ha parlato negli ultimi anni principalmente di produzione casalinga della birra, con qualche fuori tema come la produzione di formaggio.

Ma sono sempre stato attratto da tutto quello che è legato al mondo dell'alimentazione e al fai da te... L'emozione che si ha quando qualcosa "riesce" con le proprie mani è quanto mi stimola di più. Inoltre i processi chimici, fisici e biologici che avvengono negli alimenti mi hanno sempre affascinato.

L'homebrewing non è quindi l'unico mio hobby. Negli ultimi anni mi sono lanciato anche nel mondo della panificazione e pasticceria seguendo alcuni corsi serali.

Ho deciso pertanto di iniziare a dare spazio nel blog anche al resto.

Oggi inauguro con la ricetta del panettone classico.

PREMESSA
E' stato il mio primo tentativo, senza impastatrice e impastando totalemente a mano. Mi sono aiutato per la "tecnica" con i numerosi video su youtube sul tema. Il risultato è stato buono, ma sicuramente riproverò (magari effettuando un video dimostrativo).
Quindi se avete una impastatrice, usatela! Quella ideale per questo tipo di impasto è l'impastatrice a braccia tuffanti che però a causa del costo difficilmente sarà a nostra disposizione. Segue l'impastatrice a spirale di cui si trovano già macchine più avvicinabili.
Infine planeterie con frusta K (o gancio a spirale) solitamente sono quelle che ritroveremo nelle nostre case, e per piccole dosi e con qualche accorgimento possono essere tranquillamente usate per fare il panettone.



RICETTA
(le dosi sono per 6-7 panettoni da 500 g, quindi regolatevi di conseguenza!)

PRIMO IMPASTO

800 g di Farina ad elevata forza* (W350- W380)
300 g di burro morbido
150 g di tuorli                                                  
220 g di zucchero                                             

410 g di acqua                                                
200 g di lievito madre**                                  

*la forza della farina (clicca qui per approfondire) è un elemento chiave per questo tipo di produzione. Fino a qualche anno fa per me esisteva solo la farina 00 che ho sempre usato per fare tutto (pizza, pane, dolci...) con risultati non molto soddisfacenti. 

Più una farina è forte più sarà in grado di trattenere i gas, l'acqua, l'alcol, ..., che si formano durante la lievitazione. Mantenendo la forma che viene data all'impasto e gli elementi già citati prodotti durante la lievitazione, in cottura il prodotto tenderà a crescere, gonfiare, rendendo il suo interno soffice e alveolato. Con una farina debole quello che succede è che in cottura il prodotto collassa, si sgonfia e rimane compatto (situazione ideale per fare i biscotti, ma non il pane!).

**potete procurarvelo da un amico panettiere oppure ripiegare sul lievito madre secco (diminuendo però le dosi, generalmente 30-40 g di lievito secco). Il panettone si fa con lievito madre e non con lievito di birra.

PROCEDIMENTO
Impastare farina, acqua, zucchero e lievito per 15 minuti.

Aggiungere il tuorlo ed impastare fino a farlo assorbire.
Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente ed impastare fino ad ottenere un impasto asciutto.

Lasciare riposare in cella a 24°C (umida) per 10-12 ore (es. chiudendolo nel forno di casa spento con padellino di acqua calda).
Vi consiglio di metterlo in un contenitore alto e stretto e segnare con un pennarello il suo livello/altezza. Il suo volume deve triplicare (generalmente in 12 ore). Se non ne avete di capienti, potete anche prendere un pezzettino di impasto e metterlo in un bicchiere alto e stretto e usarlo come riferimento.


Dodici ore dopo dovreste trovarvi una cosa del genere:

Siete pronti per il secondo impasto...

SECONDO IMPASTO
200 g di Farina ad elevata forza
300 g di Burro
250 g di Tuorli
200 g di Zucchero
50 g di Miele di acacia
500 g di Uvetta
200 g di Arancio candito
100 g di Cedro candito
10 g di Sale
Aromi (bacca di vaniglia, succo e scorza di arancia e limone)


Prendere il primo impasto e aggiungere la farina impastando per 15 minuti.
Aggiungere lo zucchero ed impastare fino ad assorbimento.
Aggiungere i tuorli ed impastare fino ad assorbimento.
Aggiungere il burro a temperatura ambiente ed impastare fino ad ottenere un impasto asciutto.
Aggiungere sale, aromi, canditi, uvetta e lavorare per 30-45 minuti.
Puntare*** l’impasto e lasciare riposare per 60 minuti.

***Puntatura: prendere l'impasto e piegarlo in 3 a coperta. Girarlo lasciando le pieghe sotto. Lasciare quindi riposare.

****Pirlatura: operazione che consiste nel fare delle palline (vedi video)

Fare quindi pezzature da 1 kg circa (o 500 g), pirlare**** e lasciare 20 minuti a riposo per formare una pellicina.

Trasferire negli stampi e portare in camera di lievitazione 28-30°C per 5-6 ore (umida).

Cuocere in forno ventilato a 175°C per 55 minuti (165°C per 35 minuti se da 500 g).
Togliere dal forno e lasciare riposare capovolti.

Se avete domande contattemi.
Buon panettone a tutti!