In questo blog troverete le mie personali esperienze con il mondo della birra, della panificazione, della pasticceria e del formaggio... e molto altro!


venerdì 4 gennaio 2019

Lievito madre bagnetto e conservazione




Ho deciso di raccontarvi la mia esperienza (in continuo aggiornamento) sul lievito madre. Non è una guida e non sono istruzioni, ma di seguito trovate cosa faccio io per mantenere, usare e conservare il lievito...per lo meno con me sta funzionando!

Siete invitati a commentare, correggermi o arricchire le mie osservazioni.


PREPARAZIONE
L'ideale per avere un buon lievito madre è quello di farselo regalare da un amico panettiere. Ci sono diverse guide su Internet per prepararselo da zero. Sinceramente non ci ho mai provato, ma il concetto alla base è quello di far fermentare della farina+acqua per diversi giorni catturando quello che c'è nell'aria. Se si è fortunati si avrà un lievito madre con batteri e lieviti ottimali (dipende dall'ambiente!). Molto più semplice e consigliato è quindi partire da una pasta madre chiedendola a chi ne ha già una. Io ho fatto così.


CONSERVAZIONE
Il lievito madre è un insieme di batteri lattici e lieviti che ha bisogno di nutrimento. Pertanto per mantenerlo vivo bisogna rinfrescarlo.




RINFRESCO OGNI GIORNO 
Si pesa il lievito, scartando eventualmente la crosta esterna se si è formata e si aggiunge la stessa quantità di farina e metà dell'acqua. Per farvi un esempio:
Lievito madre: 100 g
Farina da aggiungere: 100 g
Acqua: 50 g

Si tiene il lievito in un contenitore pulito, con un panno umido sopra, a temperatura ambiente per 24 ore.

Si intuisce facilmente che se si parte da 100 g di pasta madre, dopo il primo rinfresco si avranno 250 g di pasta madre finale. Il secondo giorno dopo il rinfresco 625 g e così a salire. Diventerebbe troppo dispendioso e scomodo proseguire in questo modo (sepolti in casa  😁), quindi io normalmente butto metà della pasta madre prima di rinfrescarla e ne tengo sempre solo 100 g, procedendo quindi al rinfresco.

RINFRESCO UNA VOLTA A SETTIMANA
I rinfreschi giornalieri possono scoraggiare/demotivare chiunque, sia per questioni di tempo sia per lo "spreco" di farina (a meno di non panificare tutti i giorni).
Nelle panetterie generalmente dopo il rinfresco metà impasto viene usato per panificare, mentre l'altra metà per la propagazione del lievito. Ecco quindi cosa faccio io quando voglio ridurre la frequenza dei rinfresci (o quando vado in vacanza!).

Si pesa il lievito e si aggiunge il doppio della farina e stesso peso di acqua. Esempio:
Lievito madre: 100 g
Farina da aggiungere: 200 g
Acqua: 100 g

Si tiene il lievito in un contenitore pulito in frigo 4-8°C. Il contenitore deve essere chiuso ma lasciar respirare il panetto di lievito. Io uso un sacchetto alimentare (sacchetti Cuki). Ci metto il lievito rinfrescato e lo ricopro con la farina per impedire che si attacchi ai bordi. Poi faccio un leggero nodo al sacchetto senza stringere e lo dimentico per una settimana in frigo. La settimana dopo scarto la crosta e recupero il cuore della pasta madre.

A causa delle temperature più basse, l'attività della pasta madre rallenterà permettendovi rinfresci una volta a settimana. C'è però anche da dire che lavorando a 4-8°C verrà favorita la crescita di quei microrganismi che meglio vivacchiano al freddo, a discapito di quelli che stanno meglio al caldo. Quindi rinfrescare e mantenere sempre nel frigo potrebbe cambiarvi nel tempo la popolazione microbica della vostra pasta madre. Ecco perchè io generalmente alterno rinfresci settimanali con quelli giornalieri a temperatura ambiente. Spero così di mantenere una buona variabilità.

Dopo aver conservato per diverse volte il lievio in frigo, io generalmente faccio un bagnetto prima di procedere al rinfresco a temperatura ambiente.


CONSERVAZIONE A LUNGO TERMINE 
Io tengo sempre una parte di lievito nel freezer, previa polverizzazione. Questa riserva può tornare utile nel caso la nostra madre muoia per qualche imprevisto. Per preparare il lievito procedere come per l'attivazione (vedi dopo). Al termine del terzo rinfresco, scadute le 4 ore, pesare 100 g di lievito nella planetaria e aggiungere 100 g di farina. A questo punto con la frusta K iniziare ad impastare. Quello che si verifica è che la pasta madre si scomporrà lentamente in vari grumi, fino a disperdersi nella farina. Quando vi sembra che il tutto sia sufficientemente polverizzato, trasferite in un contenitore largo su cui avrete appoggiato un panno/telo. Lasciate asciugare la farina per 1 giorno in un ambiente secco. A questo punto potete spostare la polvere in un sacchetto di plastica, chiuderlo e riporlo in freezer. Questa riserva non può durare più di 3 mesi. Quindi o la riattivate oppure ne preparate della nuova. Per riattivarla basterà reidratare la polvere e fare diversi rinfreschi ravvicinati per ridare vita al lievito madre.




ATTIVAZIONE PER LA PANIFICAZIONE
Io preferisco rinfrescare il lievito 3 volte prima di panificare. Se proprio sono stretto con i tempi ne faccio solamente 2, ma consiglio di seguire la procedura più lunga:

1°rinfresco (ore 8), rapporto 1:1:0,5 = lievito:farina:acqua
esempio: 100 g di lievito + 100 g di farina + 50 g di acqua
si lascia lievitare a 25°C per 4 ore

2°rinfresco (ore 12), rapporto 1:2:1 = lievito:farina:acqua
esempio: 100 g di lievito + 200 g di farina + 100 g di acqua
si lascia lievitare a 25°C per 4 ore

3°rinfresco (ore 16), rapporto 1:2:1 = lievito:farina:acqua
esempio: 100 g di lievito + 200 g di farina + 100 g di acqua
si lascia lievitare a 25°C per 4 ore

Alle 20 quindi mi ritrovo con un lievito pronto per panificare. Generalmente per una ricetta con 1 kg di farina io ne uso 200 g e lascio lievitare per 8-12 ore a 25°C.


BAGNETTO
Il bagnetto è utile quando la pasta madre vi sembra in sofferenza. Facile a dirsi, difficile da capire quando il lievito è stanco. Io sto iniziando pian piano a farmi un po' di esperienza e mi sto sforzando di riconoscere i segni tipici di un lievito troppo acido, troppo forte, troppo debole... Ma è davvero difficile. Solo dopo tanta esperienza credo diventi intuitivo.
Quello che ho fatto io è stato quello di assaggiare il lievito che mi è stato regalato (quindi quando stava sicuramente bene) cercando di memorizzare il sapore (acidità, dolcezza). Può aiutare anche osservare l'alveolatura all'interno del panetto.

Riporto quanto mi è stato detto: un lievito madre che sta bene ha un sapore leggermente acidulo, ha una alveolatura fitta, piccola, allungata e la pasta non è appiccicosa ma morbida.

Lievito debole: non acido, dolce, che sa di farina, colore bianco, alveolatura quasi assente.
Lievito forte: molto acido ed amarognolo, appiccicoso, alveolatura rotonda.


Per effettuare il bagnetto, pesare il lievito e quindi dividerlo in fette di circa 1-2 cm. Porlo in acqua (25°C) aggiungendo 2 g di zucchero per ogni litro di acqua. Lasciare circa 20 minuti. A questo punto strizzare il lievito e ripesarlo. La differenza tra la prima e la seconda pesata indicherà quanta acqua ha assorbito.

Procedere quindi con rinfresco rapporto 1:1:0,5 = lievito:farina:acqua.

Esempio pratico:
100 g lievito (prima pesata)
110 g lievito dopo bagnetto

Per il rinfresco quindi bisognerebbe aggiungere 100 g di farina + 50 g di acqua, ma 10 g sono stati assorbiti, quindi aggiungerò solamente 40 g di acqua.

Spero che questo post possa tornarvi utile. Buon pane a tutti!