E' intuitivo: partendo da ingredienti di ottima qualità si hanno maggiori possibilità di ottenere a livello casalingo degli ottimi risultati. Gli ingredienti essenziali aggiuntivi per il successo sono la passione, l'esperienza e un po' di fortuna!
L'ACQUA
E' il costituente principale della birra (85-95%). Questo la rende uno degli ingredienti più importanti, sebbene possa sembrare di primo approccio strano. Se si parte da un'acqua con le giuste caratteristiche si ottengono risultati ottimi.
L'acqua porta con sè tanti microelementi molto importanti, sopratutto i sali minerali.
Questi elementi possono interagire con le altre componenti della birra: malto, luppolo e lievito.
Ad esempio l'acqua può contribuire alla percezione dell'amaro del luppolo.
L'homebrewer alle prima armi potrebbe pensare di utilizzare l'acqua del rubinetto...è subito lì! Pronta all'uso! Io stesso ho fatto così. Solitamente quella che deriva dall'acquedotto può essere particolarmente clorata e interagire con altre molecole della birra dando vita a clorofenoli, che conferiscono poi alla birra un gusto sgradevole di medicina.
Inoltre se si parte dai kit luppolati che prevedono la bollitura solo di un 5% dell'acqua utilizzata, la restante, se deriva dal rubinetto, può portare con se batteri che infettano la birra.
Questi aspetti devono essere tenuti in conto per la scelta dell'acqua.
Inoltre ogni stile di birra ha la sua "acqua" con durezza (concentrazione magnesio e calcio) appropriata.
L'importanza dell'acqua poi diventa duplice ed evidente se si pratica l'ALL GRAIN. Durante l'ammostamento dei grani, l'acqua acquisisce un pH che incide sull'estrazione dell'amido contenuto nell'orzo, dipendente dai sali minerali contenuti in essa.
IL MALTO D'ORZO
Parlare solo del malto d'orzo è effettivamente riduttivo. La birra è una bevanda che deriva da zuccheri fermentabili (maltosio in particolare) proveniente dai cereali (contenenti l'amido). Il malto d'orzo è il cereale più utilizzato, ma anche altri possono essere utilizzati per la sua produzione.
Il cereale raccolto non può essere utilizzato tal quale nella produzione della birra, o per lo meno, non ne può essere il costituente principale.
In partenza infatti il cereale raccolto possiede al suo interno l'amido. L'amido è un polisaccaride del glucosio (molecola lunga e grossa), inutilizzabile dai lieviti che prediligono zuccheri piccoli.
Per questo il passaggio essenziale è la maltazione dell'orzo in malto d'orzo.
La maltazione è quel processo che prevede la creazione nel seme degli enzimi essenziali per rompere l'amido in unità zuccherine più piccole fermentabili dal lievito (principalmente maltosio - due molecole di glucosio unite tra di loro).
Mi piace definira la maltazione come quel processo che "illude" il macchinario di crescita del seme d'orzo e lo sfrutta (una bella fregatura per lui!).
Durante la maltazione l'orzo infatti viene bagnato con acqua per aumentarne l'umidità, stimolandone così la germinazione.
Il seme pertanto riceve tutti gli stimoli necessari alla sua crescita ed inizia a produrre i corrispondenti enzimi. Questi enzimi naturali servirebbero al germoglio per continuare a crescere. Essi idrolizzano (rompono) le lunghe catene dell'amido formando zuccheri facilmente utilizzabili dalla piantina per la propria crescita.
Ovviamente per la produzione di birra a noi non interessa che la pianta cresca e consumi tutto l'amido contenuto nel seme. Pertanto la vita del seme (< 1 cm di germoglio) è bruscamente interrotta dai passaggi successivi: l'essicatura e la tostatura.
Il seme, ricco a questo punto di amido e di enzimi idrolitici, viene essiccato per interrompere la germinazione. L'essiccatura serve inoltre per conservare la materia prima e per rendere friabile il seme nel processo futuro di macinazione.
Ho messo questa immagine perchè mi piace molto e dà un'idea del termine tostatura. Il malto infatti viene successivamente tostato. Diverse tostature (temperatura e tempo) portano a malti con gusti e colori nella birra finita differenti. Solo dal malto d'orzo si possono ottenere varietà molto differenti grazie alla tostatura, a cui si vanno poi ad aggiungere altre variabili (luogo di produzione, tipo di cereale, ecc...).
Il malto tostato è quindi utilizzabile. Nel processo produttivo l'infusione del malto in acqua a circa 65°C servirà a portare in soluzione l'amido ed gli enzimi contenuti nel seme macinato. Gli enzimi riprenderanno il lavoro interrotto a causa dell'essicatura e romperanno l'amido in zuccheri fermentabili e non.
La conversione degli zuccheri in alcol verrà effettuato dal lievito.
Oltre ai malti tostati, esistono altri malti che si ottengono con metodi leggermente differenti e che donano alla birra caratteristiche uniche. Normalmente vengono comunque utilizzati in percentuali inferiori:
- malti caramello: ottenuti da semi riscaldati ancora umidi. L'amido caramellizza. Gli zuccheri ottenuti sono già fermentabili e non necessitano più degli enzimi del seme. Gli stessi malti caramello possono essere tostati ottenendo diverse tipologie.
-fiocchi d'avena, d'orzo, di frumento, di mais, di riso non maltati: questi cereali non possiedono gli enzimi necessari all'idrolisi dell'amido. Si possono unire in piccole percentuali ai cereali "maltati" sfruttando gli enzimi di questi ultimi per la conversione dell'amido.
- altri fermentabili: zucchero, frutta, miele, ecc...
IL LUPPOLO
E' la materia prima introdotta successivamente nella produzione della birra. Prima venivano utilizzate spezie ed erbe aromatiche per amaricare/aromatizzare la birra.
Il luppolo ha avuto un grosso successo ed è stato introdotto poichè:
- conferisce l'aroma e l'amaro
- coagula le proteine
- conserva la birra
Il fiore è quello che si utilizza. La pianta è una rampicante e cresce in altezza per 6-7 metri. Quando fiorisce i "coni" sono raccolti, essiccati e conservati o immediatamente utilizzati.
Il luppolo solitamente si utilizza durante la bollitura del mosto e si mette ad infusione.
Durante la bollitura il luppolo rilascia l'aroma e l'amaro in quantità che dipendono sia dal tipo di luppolo sia dal profilo delle gittate.
Ci sono infatti diverse varietà di luppolo:
- luppolo amaricante: rilascia nel mosto sopratutto sostanze amare
- luppolo aromatizzante: rilascia nel mosto sopratutto sostanze aromatiche
- luppolo misto: contiene in egual misura sostanze amaricanti e aromatizzanti
Per profilo di gittata si intende lo schema seguito per mettere in infusione il luppolo. Il luppolo rilascia molto più l'amaro durante la bollitura, rispetto all'aroma. I luppoli amaricanti quindi verrano buttati (gittata) nel pentolone ad inizio bollitura (60-90 minuti), mentre quelli aromatizzanti sono utilizzati verso la fine della bollitura o a fuoco spento (0-10 minuti).
ESEMPIO DI PROFILO DI GITTATA:
30 gr di Luppolo da Amaro per 60 minuti di bollitura
15 gr di Luppolo da Aroma per 10 minuti di bollitura
Alcune varianti prevedono l'utilizzo del luppolo nella fase di mash (ammostamento grani) o nel fermentatore (dry hopping). Il dry hopping è la variante più utilizzata: conferisce alla birra finita un profilo aromatico unico in cui il luppolo domina la scena.
IL LIEVITO
Il lievito è il vero "protagonista" del processo produttivo della birra e pertanto è un altro elemento importantissimo. Sul forum che frequento spesso noi homebrewers ci definiamo come i "maggiordomi" del lievito. Il nostro compito è solo quello di fornire al lievito il prodotto grezzo. Il prodotto finito è tutto nelle sue mani.
Il lievito converte gli zuccheri fermentabili in alcol, ma non solo. Conferisce alla birra aromi, sali minerali e altre componenti molto importanti.
Solo per citare un esempio: le birre di frumento o le witbier prevedono l'utilizzo di lieviti che fanno da padroni nel profilo gustativo della birra: rilasciano profumi "bananosi" tipici dello stile.
Un tempo il lievito era sottovalutato. Addirittura l'inoculo non era previsto, ma lasciato al caso (lieviti selvaggi). Come già accennato fu introdotto da Pasteur solo nel XIII secolo.
Ci sono tantissime varietà di lieviti, ma nonostante questo possono essere classificati in due gruppi:
- lieviti ad alta fermentazione: lavorano intorno ai 19-23°C
- lieviti a bassa fermentazione: lavorano intorno ai 8-15°C
e danno vita rispettivamente alle birre "ale" e alla birre "lager".
I lieviti commerciali si possono trovare in forma liquida o secca (liofilizzata).
E' quindi molto importante saper utilizzare il giusto ceppo per il corrispondente stile.
TABELLA DEGLI STILI
Vi segnalo un link molto interessante prodotto da Areabirra.it:
http://www.areabirra.it/_modules/download/download/articoli/AreaBirra_tabella_stili_e_materie_prime.pdf
In questa tabella si trovano gli stili di birra con le relative materie prime. Fatene buon uso!
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PS: questa pagina è ancora in forma di semi-bozza. A breve amplierò il post con link e utilità per ciascuna materia prima. Tenetela d'occhio!!!
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