Birra alla castagna (all grain)

Ottobre gran bel mese: le temperature scendono quel tanto che basta, cielo sempre più limpido, le vigne sono colorate, si raccolgono gli ultimi funghi, iniziano a nascere i tartufi e le castagne sono al punto giusto per essere raccolte.


Trascinato dal clima autunnale ho potuto sperimentare per la prima volta una birra alla castagna. Ci sono tanti birrifici che la producono nelle più svariate versioni: alta fermentazione, bassa fermentazione, malti tostati, malti chiari, ecc...
Le variabili sono davvero tante, ad esempio...


Quando mettere le castagne nel processo produttivo?

Principalmente ci sono tre possibilità:

- nel mash insieme ai malti base per convertire l'amido della castagna in zuccheri fermentabili
- in bollitura
- nel fermentatore

Un mastro birraio può scegliere una o più opzioni in base a cosa vuole ottenere alla fine.
Mettere le castagne tutte nel fermentatore o in bollitura può essere rischioso in quanto l'amido della castagna non ha la possibilità di essere convertito in zuccheri fermentabili, e quindi la birra finita può rivelarsi un dolcione. D'altra parte si rischia di non conferire il tipico sapore di castagna se messe solo nel mash.


Come preparare la castagna? 

Si può farla bollita, al forno o arrostirla. In una caldarrosta si ha in più una componente affumicata, mentre in bollitura si ha il solo gusto della castagna.


Che malti usare?

Si può pensare istintivamente che i malti tostati stiano bene con una castagna leggermente affumicata/tostata, ma bisogna stare attenti alle dosi che andrebbero a coprire il gusto del frutto.
I malti chiari invece dovrebbero essere abbastanza anonimi permettendo di risaltarne maggiormente il contributo.


Alta o bassa fermentazione?

Si sa che i lieviti ad alta fermentazione producono maggiormente fenoli e aromi fruttati, mentre a bassa temperatura questo avviene meno, comunque al di sotto della soglia percettiva.
Si utilizza la bassa quindi per esaltare i contributi dei malti, del luppolo o di altri ingredienti.



Per prima cosa ho deciso di arrostire le castagne per dare un tocco affumicato.

A fine cottura ho tolto le castagne e le ho pulite.

Ho quindi deciso di produrre una birra secca scongiurando in tal modo il "dolcione": le castagne sono state messe tutte nel mash.

Il profilo di conversione  è stato impostato a 62°C per convertire tutto l'amido principalmente in maltosio. Un piccolo step a 68°C è stato eseguito per formare qualche maltodestrina per il corpo.
Ho usato malto Pilsner (chiaro) e malto Monaco (leggermente più tostato). Luppolo Saaz per l'amaro e per l'aroma. Infine ho optato per la bassa fermentazione.

Spero di ottenere quindi una birra secca, in cui si senta principalmente il contributo della castagna accompagnato da un leggero tostato del malto....chi vivrà vedrà...