COLD STEEPING: macerazione a freddo dei grani

Riporto qua un interessante articolo suggerito da un collega HB su Areabirra: LINK.
 

Ho brevemente tradotto e riassunto:

"L’origine della macerazione a freddo nasce dalla potenziale acre astringenza che i pesanti malti neri roasted possono portare ad una ricetta. I malti come “balck patent, carafa III, roasted barley” e simili sono tutti tostati ad altissime temperature dove in pratica si brucia la glumella mettendo nell’amido e negli zuccheri del sapore tostato. Questo può portare ad un aroma di cenere ogni volta che aggiungi troppi di questi grani alla ricetta. Con l’obbiettivo di fare una birra scura, è molto facile che questo avvenga.

Il risultato della macerazione a freddo per i malti scuri sono ottimamente esemplificati nello stile schwarzbier. Schwarzbier è una semplice pilsner nera. I migliori esempi di schwarzbier non hanno praticamente sapori tostati. I malti scuri portano solamente il colore alla birra. Come possiamo ottenere lo stesso risultato a casa? Bene, la macerazione a freddo è una tecnica nata per questo scopo.

La macerazione a freddo dei malti scuri tostati tende ad estrarre solo il colore e davvero un leggero tocco di sapore. La temperatura fredda tende a trattenere gli aromi tostati all’interno del malto. Ci sono altre tecniche e ingredienti disponibili per dare colore senza aroma (carafa o sinima) ma la macerazione a freddo è più economica e funziona con gli ingredienti a portata di mano per la ricetta.

I vantaggi della macerazione a freddo sono l’estrazione del colore e con qualche aroma di malto ma senza introdurre molta astringenza o pesanti sapori di bruciato quando si usa il malto scuro. Uno svantaggio della macerazione a freddo sta nel fatto che utilizzando solo i malti tostati senza altri malti di base puoi introdurre dell’amido non convertito nella birra. Nel caso di birre scure non dovrebbe essere un grosso problema. Inoltre, se tu stai tenendo i grani al 5-10% del totale, il contributo è trascurabile.

Come mi permette di salvare tempo? Quando io faccio una birra, sono abituato a mettere la mia pentola sul fornello riempita d’acqua già la sera prima. Il giorno dopo tutto quello che devo fare e accendere il fuoco e proseguire. Scaldo l’acqua a 65°C, spengo il fuoco e getto i grani. Dopo 30 minuti tolgo i grani, riaccendo il fuoco e aggiungo l’estratto quando solo a 80°C.
Usando la macerazione a freddo tu puoi mettere nella tua grain bag i malti tostati nell’acqua la sera prima. Il mattino dopo, togli la sacca e accendi il fornello. Quando raggiungi gli 80°C aggiungi l’estratto e procedi normalmente.

Ora, cosa starai pensando. Perché non mettere semplicemente la sacca alla temperatura di partenza, e poi scaldare l’acqua con i grani all’interno? Tu puoi farlo, ma io ho ottenuto un miglior sapore e colore in termini di intensità quando o ho posto i grani per 30 minuti a 65°C o quando ho fatto la macerazione a freddo.

BREW ON! "

Perchè effettuare la macerazione a freddo dei grani? Beh, la discussione che ha portato in luce questa nuova tecnica è nata in seguito alla mia produzione BIAB di una stout che voleva avvicinarsi alla dry stout Guinness. Il mio giudizio (prematuro) sul risultato è questo: troppo caffeosa per essere la Guinness. E' un'ottima stout, ma i malti tostati sono troppo intensi rispetto all'originale. Questo mi ha messo un dubbio: ma non è che la vera Guinness non è altro che una normale ale tinta di nero?

Beh, ecco che spunta fuori la macerazione a freddo dei malti tostati tipo roasted barley. La tecnica prevede l'infusione dei grani la notte precedente alla produzione in acqua a temperatura ambiente previa macinazione. Questo dovrebbe dare colore alla birra, ma con una minor estrazione dei profumi/sapori caffeosi e tostati. Il giorno seguente i malti vengono tolti e si aggiungono quelli base procedendo con mash, boil ecc....

Che dire...bisogna provare!