Decozione per infusione

Devo ancora capire se la mia Doppelbock brassata un mesetto fa è fantastica grazie alla giusta proporzione tra gli ingredienti o se la decozione ha dato quel qualcosa in più che la rende forse la migliore birra che ho fatto in questi anni.

Sono dell'idea che la bollitura dei grani faccia avvenire qualche reazione chimica che normalmente in infusione non avviene. Dopotutto raggiungiamo quasi i 100°C, abbiamo poca acqua, molto zucchero e proteine...direi che ci sono tutti i presupposti per quelle reazioni di Maillard che tanto apprezziamo in molti prodotti alimentari.

Tra questo grande gruppo di reazioni ci sono quelle che ad esempio portano l'aroma di caramello.
Avvengono anche durante la tostatura o la bollitura del mosto e c'è chi sostiene che basta usare la giusta proporzione di malti tostati/caramello per ottenere qualunque profilo.

Però le condizioni dei grani sono diverse in tostatura rispetto alla decozione. In decozione l'amido è diventato maltosio ed è libero in soluzione, non intrappolato all'interno della cariosside. Le stesse proteine sono più rotte, ci sono più peptidi e amminoacidi liberi.

...ed io mi sono fissato sull'idea che in decozione si creino degli aromi più importanti.... ho pertanto deciso di sperimentare.


Ho pensato ad un modo per massimizzare il risultato e ridurre le variabili, quindi mi sono "inventato" una tecnica brassicola tutta personale: la decozione per infusione in BIAB (DPI-BIAB).
In sostanza ho fatto i normali passaggi del single-step infusion:
- 50°C per 10 minuti (protein rest)
- 67°C per 60 minuti (saccarificazione)
- 80°C per 5 minuti (mash out)

Al termine dell'infusione ho filtrato il mosto tramite la sacca (BIAB). I grani umidi invece di strizzarli li ho rovesciati in una seconda pentola e ho acceso il fornello.
Ho in sostanza praticato uno dei passaggi della decozione portando i grani a 100°C e miscelando continuamente in modo che non si attaccassero al fondo della pentola. Dopo 10 minuti ho spento il tutto.
Ho messo i grani nuovamente nella sacca che ho poi immerso nel precedente mosto. Infine ho strizzato la sacca recuperando tutto il liquido possibile.



La ricetta testata è una Belgian blonde ale con base Pilsner. Lievito neutro (US-05). Luppoli Saaz e Styrian.


La birra ora sta fermentando a 20°C. Sono proprio curioso di assaggiare il risultato. Vi farò sapere.

Alla prossima.