Pandoro sfogliato fatto in casa

Ormai è quasi Natale e dopo il panettone mi sono lanciato nella produzione di un pandoro.
Anche qui ho fatto varie ricerche su internet trovando molte più varianti sopratutto nel modo di preparazione (sfogliato, non sfogliato, con biga, con lievito di birra, con lievito madre, con burro di cacao, ecc...).

Alla fine io ho provato la versione con lievito madre secco Polselli e partendo dalla ricetta presente sul foglio istruzioni dello stampo pandoro Vespa.

Mi sono detto che essendo il primo tentativo tantovaleva non partire con qualcosa di troppo complicato, aggiungendo il fatto che sono senza impastatrice.

La ricetta prevede quattro impasti. Nei primi tre si lascia riposare ad intervalli di un'ora, mentre il quarto impasto si incorpora il burro sfogliandolo esattamente come la pasta sfoglia. Infine dopo pirlatura, si trasferisce nello stampo a stella e si lascia lievitare 6-8 ore.
Nel mio caso ci ha messo circa 8 ore (messo in forma alle 23, svegliato alle 6 per infornare).
 

Il mio forno ha solo la resistanza sopra quindi questa volta ho anche messo foglio di alluminio sopra e sotto, ho preriscaldato a 210°C ventilato, abbassato a 170°C appena infornato e cotto per 15 minuti, Infine abbassato a 160°C e ultimato per 25 minuti.

Devo dire che facendo così non si è nè sgonfiato, nè bruciato in superficie.
Stasera farò il taglio per vedere come si presenta l'alveolatura!
Speriamo!

Di seguito foto e ricetta.

Estratto da foglietto istruzioni VESPA e mie modifiche tra parentesi:

1 impasto (1 ora di riposo)
10 g di lievito di birra (30 g di lievito Polselli madre secco , pesato e reso crema con un po' di acqua aggiuntiva)
1 tuorlo
40 g di acqua
35 g di farina Manitoba (io W350)
1 cucchiaio di zucchero

2 impasto (1 ora di riposo)
140 g di farina Manitoba (io W350)
30 g di zucchero
2 g di lievito di birra (10 g di lievito Polselli)
20 g di burro morbido (a pomata)
1 cucchiaio di acqua
1 uovo (io ho usato due tuorli e aggiunto un po' d'acqua)

3 impasto (1 ora di riposo)
140 g di farina Manitoba (io W350)
80 g di zucchero
1 uovo e 1 tuorlo
1 cucchiaino raso di sale
scorza di limone e arancia grattuggiata
vanillina (bacca di vaniglia)

4 impasto
110 g di burro (io ho schiacciato con il mattarello il panetto e reso piatto 20 cm x 20 cm, messo poi in frigo ed usato come per la sfoglia)
A tempo scaduto del terzo impasto, si stende formando un quadrato 30cmx30cm, si poggia il burro appiattito sopra, si chiude con gli angoli e si sigillano con le dita i bordi. Aiutandosi con un po' di farina si stende bene la "sfoglia" formando un rettangolo. Si fanno 3 pieghe e si stende. Si ripete altre due volte (se si scaldasse troppo mettere in frigo e poi continuare a stendere).
Alla fine si forma la pallina e si pirla leggermente. Si mette nello stampo imburrato con la parte liscia verso il fondo (la parte "pinzata" verso l'alto).

Si lascia lievitare dalle 6 alle 10 ore.

Si cuoce come ho scritto sopra (io senza pentolino d'acqua).