Decozione birra doppelbock all grain

In questo periodo ho talmente tanti impegni che faccio fatica a trovare un'intera giornata da poter dedicare all'HB. Finalmente oggi sono riuscito a ritagliarmi tutto il giorno...e me lo sono proprio goduto ed impresso nella memoria dato che non so quando potrò ripetere.

Nella calma più totale ho brassato la mia prima Doppelbock cambiando per una volta la tecnica: ho abbandonato l'infusione e mi sono dedicato alla decozione. Ma non finisce qua...la terza novità è la nuova pentola per il mash.

Ma andiamo con ordine...

(1) La nuova pentola che d'ora in poi userò per il mash ha una capienza di 30 litri. E' dotata di agitatore elettrico (motorino + 3 pale rotanti) fissato sul coperchio, da cui si apre uno sportellino per visionare il contenuto. Sempre sul coperchio è posto un foro per inserirci una sonda per la temperatura. Agitatore e sonda sono collegati ad un pannello di controllo che segna la temperatura e permette di accendere/spegnere il motorino. Al fondo della pentola è presente un rubinetto che d'ora in poi mi agevolerà nel travaso finale nel fermentatore.

(2) Doppelbock. Perchè? L'ultima birra che ho fatto alla castagna è rimasta veramente bene e prima di Capodanno era mia intenzione replicarla per avere una bella scorta estiva. Poi nelle vacanze natalizie mi è capitato di assaggiare una doppelbock divina, per cui ho deciso di spendere il mio preziosissiomo Martedì 15 gennaio in una ricetta che si avvicinasse un po' a quel ricordo.
L'idea era quella di andarci giù pesante con il Malto Monaco, ma purtroppo la scorta di grani non era d'accordo. Pertanto ho tirato giù una ricetta alternativa utilizzando le rimanenze di malto Monaco a cui ho aggiunto Pilsner e Vienna.

(3) Per fare le cose in gran stile mi sono lasciato convincere a fare il mash in decozione. C'è chi sostiene che doni alla birra una marcia in più rispetto all'infusione, mentre altri sostengono che lo stesso effetto si può avere in infusione aggiungendo i malti speciali.
Onestamente non mi sono ancora schierato...attendo di assaggiare questa produzione per farmi un'idea.
Di sicuro la decozione ha un po' compensato la mia mancanza di malto Monaco, rendendo il mosto finale un po' più scuro.
 

La decozione è una tecnica decisamente più stancante, lunga e faticosa, ma mi ha decisamente divertito...mi ha riportato indietro nel tempo!
Ogni tanto è bello ricordare le grosse "sudate" che si facevano ai primi tentativi di All Grain, quando tutto era oscuro e si impazziva correndo dietro a pH, OG, SG, temperature, filtri, mulini a dischi, ecc...
Vi assicuro che una giornata spesa a fare una decozione è un tuffo nel passato e ti rilega con la fatica a quella passione e inesperienza iniziale...una vera ventata d'aria fresca.



LA DOPPIA DECOZIONE

Tutto quello che vi può servire per iniziare a fare la vostra prima decozione lo potete trovare qua: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Decoction_mash

Se volete una versione più pratica e riadattata potete leggere come ho fatto io.

La mia ricetta prevede:
2,6 Kg di Pilsner
1,4 Kg di Vienna
1,0 Kg di Monaco

Efficienza: 69%

OG: 1070
Volume finale: 15 litri
Volume mash: 15 litri
Volume sparge: 9 litri


La teoria
La decozione è una tecnica nella quale si raggiungono le varie temperature di saccarificazione utilizzando una parte del mosto che viene portata a bollitura e poi riunita all'intera soluzione.
Ad esempio se ho un mosto di 15 litri, 5 litri di questo vengono presi, messi in una seconda pentola, portati ad ebolizzione per alcuni minuti e poi riuniti al pentolone iniziale raggiungendo una temperatura ad esempio di 65°C (classico step di saccarificazione).
Esistono delle formule che ci aiutano a calcolare quanto mosto prelevare dal totale per essere sicuri di raggiungere la temperatura voluta una volta che verrà riunito:

Litri da prelevare = Mosto totale* (T1-T0)/(100-Tx-T0)

T1= è la temperatura voluta
T0= è la temperatura di partenza
Tx= sono le perdite di temperatura, di norma vale 10°C

Se ad esempio io parto da 40°C (protein rest) e voglio arrivare a 67°C con un mosto di 15 litri, allora dovrò prelevare circa 8 litri.
E' possibile però prelevarne anche meno, ad esempio 5 litri. Una volta aggiunti la temperatura magari sarà inferiore (es. 60°C) ma si potrà utilizzare il fornello per aggiustarla ai 67°C target. Questa è stata la mia tecnica che mi ha permesso di far bollire meno mosto, spingendo di più la caramellizzazione (essendo più denso).

Nel dettaglio:
Ho messo a scaldare 15 litri di acqua a 40°C a cui ho aggiunto poi i grani macinati. Ho tolto la pentola dal fuoco. Ho prelevato 5 litri di mosto (33%) e li ho messi in una seconda pentola e messa sul fornellone. Questi 5 litri come potete vedere dal video precedente devono essere sopratutto costituiti da grani (non troppo liquidi insomma). Ho portato il pastone a 72°C per 20 minuti.
A questo punto ho bollito i 5 litri per 15 minuti, li ho riaggiunti al mosto iniziale e ho assestato la temperatura a 67°C con il fornello.
Dopo 20 minuti ho prelevato 3 litri di mosto e li ho bolliti per altri 15 minuti.
Ho riunito i composti tenendo la temperatura a 72°C per 30 minuti.

II test dello iodio era ok, e ho continuato con sparge, bollitura, raffreddamento e fermentazione.