In questo blog troverete le mie personali esperienze con il mondo della birra, della panificazione, della pasticceria e del formaggio... e molto altro!


sabato 9 luglio 2011

Uscita dagli schemi...

Chi mi conosce sa che dopo un po' tendo a fissarmi su altre "cose", tanto per non fare sempre le stesse che dopo un po' annoiano..........ok, sto bleffando...di far la birra non ci si stanca mai! Però con l'estate le temperature sono un po' proibitive.

Pertanto, grazie anche alla ricetta di un mio collega, mi sono dato al formaggio!!!

Oggi sono andato in farmacia a comprare il caglio.
Piccola spiegazione: il caglio è una miscela di enzimi (per lo più proteasi) di natura animale (si trova naturalmente nello stomaco del vitello) che permette la degradazione della caseina contenuta nel latte. Questo fa sì che tutta la parte "grassa" del latte precipiti e si separi dal resto. Si forma pertanto la cagliata (grasso = formaggio), e il siero del latte.

Mi sono spostato al supermercato dove ho comprato il latte e lo yoghurt (per i fermenti lattici).

Ecco qua il risultato della mia spesa:





Il primo passaggio è stato quello di mettere su 3 litri di latte + lo yoghurt.




Ho portato tutto a 37°C (temperatura ottimale per i miei enzimi).
Ho spento, aggiunto il caglio e atteso 40-50 minuti.

Il risultato? Una sorta di budino! Il latte era un gel. In sostanza c'era il siero sotto, e la cagliata bella compatta sopra.
A questo punto c'è la fase "rottura della cagliata". Con un coltello fai dei tagli fino al fondo della pentola, e il siero inizia a risalire.







Con una frusta, rompi completamente la cagliata fino a fare i "chicchi di riso". Nome dato riferendosi alle dimensioni della cagliata frantumata.



Poi avviene la cottura a 55°C della cagliata. Il siero si separa completamente e con un colino recuperi la cagliata, compattandola all'interno di una fascella. (vedi video seguente)



L'ho messa poi su un piattino a spurgare altro siero:



Infine salamoia per circa 1 ora (20% sale).




Dopo la salamoia, ho lasciato asciugare il formaggio per 2-3 minuti e poi l'ho pennellato con olio.

Il risulato? Promette bene. Ora stagionerà 20 giorni e si formerà la crosta tipica del formaggio. Vi farò sapere!!! ;-)



E il siero dal latte?

Può essere ricotto a 90°C, con l'aggiunta di latte intero fresco e del limone...per dare che cosa?!





Una ricotta freschissima che potrò mangiarmi stasera!!!!



2 commenti:

  1. Complimenti! Con tutto quel latte e i miei problemi di stomaco sarebbe proprio perfetto per uccidermi =)

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  2. ahahah...vero! pensavo già di offrirlo...mannaggia!

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